Interview avec Axel Marchal
Enseignant à l’ISVV au diplôme d’œnologue et responsable du DUAD. Également consultant en œnologie pour des propriétés à Bordeaux, en Bourgogne, en Toscane et en Provence.
QUELLE EST VOTRE DÉFINITION DU TERROIR ?
Pour moi, l’effet terroir pourrait se définir comme la capacité avérée d’un territoire à produire des vins ayant un goût typique, reconnu comme tel durablement par un marché qui est capable d’apprécier sa valeur. Les vins doivent se ressembler entre eux et en même temps se distinguer d’autres vins géographiquement proches ou issus du même cépage.
INTÉGREZ-VOUS DANS LA DÉFINITION DU TERROIR LA MAIN DE L’HOMME ?
Elle est indispensable à la notion de terroir. Le vignoble n’est pas un espace naturel, c’est un espace qui est cultivé, modifié et adapté par l’homme pour répondre aux conditions climatologiques et météorologiques d’un endroit.
QUI DU TERROIR OU DU SAVOIR-FAIRE HUMAIN EST AMENÉ À DOMINER ?
Il n’y a pas d’opposition entre les deux. La main de l’homme est une composante du terroir que l’on voit par exemple, si on prend le vignoble du Douro. Il a fallu un acharnement de l’homme pour continuer à cultiver la vigne dans des endroits qui étaient a priori très compliqués.
LORSQUE L’ON DIT QU’UN VIN REFLÈTE LE TERROIR, PEUT-ON DÉTERMINER LE GOÛT D’UN TERROIR ?
Il faut revenir à la définition initiale du terroir et la capacité avérée d’un territoire à produire des vins au goût unique grâce au savoir-faire humain et reconnu durablement par un marché. Le terme “avéré” est très important car on peut vite se cacher derrière le terroir pour justifier des maladresses, des errances et finalement le terroir doit avoir un goût car c’est à la base de sa définition. “Il n’y a pas de grand vignoble prédestiné, il n’y a que des entêtements de civilisations”, citait Pierre Veilletet. Cela montre le poids de l’homme dans la construction du terroir. Le Cros Parantoux est un très bon exemple de vins de terroir. Henri Jayer a aménagé fortement cette parcelle pour pouvoir y cultiver la vigne. Finalement, négliger la part de l’homme dans le goût du vin, est à mon sens une erreur. En même temps, le vin doit être plus marqué par son origine que par la technique du vinificateur. Il n’y a pas de terroir sans hommes et en même temps, l’homme doit être capable de s’effacer derrière le terroir. Picasso disait que “l’intérêt de maîtriser une technique est de permettre l’expression d’un sentiment”. Je pense que le but du vigneron est de suffisamment maîtriser le terroir pour en révéler et en exprimer son sentiment.
SI LA MAIN DE L’HOMME DOIT S’EFFACER, QU’EN EST-IL DE L’USAGE D’UN FÛT SUR LE GOÛT DU VIN ?
L’usage du fût est un chemin de crête qui est un élément d’adaptation des pratiques d’élaboration au goût. Par exemple, si on prend un grand vin de Sauvignon blanc et qu’on l’élève à 100% dans du bois neuf, on va perdre en identité et en typicité. C’est un cépage qui s’accommode assez peu avec le bois neuf. À l’inverse, si on a un grand Cabernet Sauvignon ou un Pinot Noir et qu’on les élève simplement en cuve, on risque de perdre en complexité. En résumé, le but de l’élevage en bois est le même qu’une tenue de soirée. C’est de souligner l’élégance de la personne qui la porte mais si la tenue est mal choisie, alors on bascule vite vers le ridicule. Quelqu’un qui est bien habillé est toujours plus élégant que quand il ne l’est pas.
PENSES-TU QUE LES VINS D’ASSEMBLAGES EXPRIMENT LE TERROIR AUSSI BIEN QUE LES VINS ISSUS DE PARCELLES SPÉCIFIQUES ?
L’assemblage de cépages n’est pas un frein à l’expression du terroir. C’est comme si on avait plusieurs musiciens qui jouent la même mélodie et où le style de chaque musicien va s’effacer au profit de la mélodie. Si on parle d’assemblage de parcelles différentes, il faut prendre en compte la résolution que l’on donne à la notion de territoire tout comme on le ferait en photographie. À Bordeaux, le terroir correspond le plus souvent au cru. Il a une forme d’unité pédologique ou du moins des sols qui vont avoir une complémentarité et donner une image. On ne résume pas le terroir à la parcelle uniquement, on le résume à la propriété. Ce qui a également un certain sens. Car pourquoi vouloir dissocier les Perrières dessus et les Perrières dessous ? Bien que ce ne soit pas exactement la même nature de sol, il s’agit de l’appellation Meursault 1er Cru Perrières. Si on assemblait les Perrières Dessus et Dessous n’aurait-on pas une vision plus juste de ce que serait un Meursault 1er Cru Perrières que de les isoler séparément ? Pour moi, l’assemblage ne s’oppose pas au terroir. C’est pourquoi l’échelle plus ou moins vaste que l’on donne au terroir à toute son importance.
COMMENT VOIS-TU ÉVOLUER LE TERROIR QUI EST LE RÉSULTAT D’UN TRAVAIL LONG DANS LE TEMPS AVEC LE RÉCHAUFFEMENT CLIMATIQUE ?
Je pense qu’il est difficile de modéliser le réchauffement climatique car il ne faut pas sous-estimer l’adaptation de la vie. Or, dans la production de vin, il y a deux être vivants impliqués : la vigne et l’homme. L’homme a su s’adapter à l’évolution des pratiques culturales, du matériel végétal et de la vigne par une réaction à l’évolution de l’écosystème. Je suis plutôt sur la pérennité du terroir sachant que le rapport entre le temps et les grands vins est assez paradoxal. On travaille au laboratoire sur les arômes des grands vins de chardonnay, notamment des molécules qui sont des marqueurs de l’arôme de noisette. Dans un texte du Docteur Morelot de 1831, il est écrit sur l’Histoire des grands vignobles de Bourgogne que “les vins de Meursault se distinguent par l’arôme de noisette”. Aujourd’hui, si on prend les caractéristiques de Meursault sur le site du BIVB, l’arôme de noisette est aussi mentionné. C’est à dire qu’en deux siècles, avec l’évolution forte du climat, l’évolution des pratiques humaines, le passage du phylloxéra et l’évolution du matériel végétal indéniable, nous observons quand même une forme de pérennité dans le style.
LE VINIFICATEUR EST-IL UN ARTISTE ?
La réponse n’est pas si simple. Car je considère le vin comme une œuvre d’art mais je ne considère pas le vinificateur comme un artiste. Pour moi, l’artiste c’est le terroir et le vinificateur en est l’artisan, éventuellement artisan d’art car il y a une part de sensibilité dans la vinification. Le véritable artiste, c’est le terroir. Cela ne néglige pas pour autant le rôle de l’homme car sans homme il n’y a pas de terroir. Le terroir est un handicap naturel surmonté.
Propos recueillis par Marie-Pierre Dardouillet pour la Tonnellerie Cadus – 2020
