¿CUÁL ES SU DEFINICIÓN DE TERROIR?
Para mí, el efecto terroir podría definirse como la capacidad probada de un territorio para producir vinos con un sabor típico, reconocido como tal desde hace mucho tiempo por un mercado que sabe apreciar su valor. Los vinos deben ser similares entre sí y al mismo tiempo diferentes de otros vinos geográficamente cercanos o elaborados con la misma variedad de uva.
¿INCLUYE LA MANO DEL HOMBRE EN LA DEFINICIÓN DE TERROIR?
Es esencial para la noción de terroir. El viñedo no es un espacio natural, es un espacio cultivado, modificado y adaptado por el hombre para responder a las condiciones climatológicas y meteorológicas de un lugar.
¿CUÁL DE LOS TERROIRS O EL SABER HACER HUMANO VA A DOMINAR?
No hay oposición entre ambos. La mano del hombre es un componente del terruño que vemos, por ejemplo, si tomamos el viñedo del Duero. Se necesitó mucha determinación por parte del hombre para seguir cultivando la viña en lugares a priori muy complicados.
CUANDO DECIMOS QUE UN VINO REFLEJA EL TERROIR, ¿PODEMOS DETERMINAR EL SABOR DE UN TERROIR?
Tenemos que volver a la definición inicial de terroir y a la capacidad demostrada de un territorio para producir vinos con un sabor único gracias al saber hacer humano y reconocido por un mercado a lo largo del tiempo. El término “probado” es muy importante porque uno puede escudarse rápidamente en el terroir para justificar los errores, las equivocaciones y, finalmente, el terroir debe tener un sabor porque es la base de su definición. “No hay grandes viñedos predestinados, sólo existe la obstinación de las civilizaciones”, citó Pierre Veilletet. Esto demuestra el peso del hombre en la construcción del terroir. Cros Parantoux es un muy buen ejemplo de vinos de terroir. Henri Jayer acondicionó esta parcela para poder cultivar la viña. Por último, descuidar el papel del hombre en el sabor del vino es, en mi opinión, un error. Al mismo tiempo, el vino debe estar más marcado por su origen que por la técnica del enólogo. No hay terroir sin gente y, al mismo tiempo, la gente debe ser capaz de quedarse en un segundo plano en relación con el terroir. Picasso decía que “el interés de dominar una técnica es permitir la expresión de un sentimiento”. Creo que el objetivo del viticultor es dominar el terruño lo suficiente como para revelar y expresar su sentimiento.
SI LA MANO DEL HOMBRE DEBE DESVANECERSE, ¿QUÉ PASA CON EL USO DE UNA BARRICA EN EL SABOR DEL VINO?
El uso de una barrica es un camino de cresta que es un elemento de adaptación de las prácticas vinícolas al gusto. Por ejemplo, si tomamos un gran vino Sauvignon Blanc y lo criamos al 100% en madera nueva, perderemos identidad y tipicidad. Es una variedad de uva que no se adapta bien a la madera nueva. Por otro lado, si tiene un gran Cabernet Sauvignon o Pinot Noir y se limita a madurarlos en cubas, corre el riesgo de perder complejidad. En resumen, el objetivo del envejecimiento en madera es el mismo que el de vestirse para una fiesta. Se trata de resaltar la elegancia de quien lo lleva, pero si el atuendo está mal elegido, se convierte rápidamente en algo ridículo. Alguien que va bien vestido es siempre más elegante que cuando no lo está.
¿CREE QUE LOS VINOS DE MEZCLA EXPRESAN EL TERROIR TAN BIEN COMO LOS VINOS DE PARCELAS ESPECÍFICAS?
La mezcla de variedades de uva no impide la expresión del terroir. Es como tener varios músicos tocando la misma melodía, donde el estilo de cada músico se desvanece en favor de la melodía. Si hablamos de mezclar diferentes parcelas, tenemos que tener en cuenta la resolución que damos a la noción de territorio, al igual que haríamos en la fotografía. En Burdeos, el terruño suele corresponder al cru. Tiene una forma de unidad pedológica, o al menos suelos que son complementarios y dan una imagen. No resumimos el terruño sólo en términos de parcela, lo resumimos en términos de propiedad. Esto también tiene cierto sentido. Porque, ¿por qué querría usted disociar a los Perrières Dessus y a los Perrières Dessous? Aunque no es exactamente el mismo tipo de suelo, se trata de la denominación Meursault 1er Cru Perrières. Si reunimos los Perrières Dessus y Dessous, ¿no tendríamos una visión más precisa de lo que sería un Meursault 1er Cru Perrières que si los aislamos por separado? Para mí, la mezcla no se opone al terroir. Por eso es tan importante la escala más o menos amplia que le damos al terroir.
¿CÓMO VE LA EVOLUCIÓN DEL TERROIR, QUE ES EL RESULTADO DE UN LARGO TRABAJO EN EL TIEMPO CON EL CALENTAMIENTO GLOBAL?
Creo que es difícil modelar el calentamiento global porque no debemos subestimar la adaptación de la vida. Ahora bien, en la producción de vino intervienen dos seres vivos: la viña y el hombre. El hombre ha sabido adaptarse a la evolución de las prácticas de cultivo, del material vegetal y de la viña reaccionando a la evolución del ecosistema. Me preocupa más la durabilidad del terroir, sabiendo que la relación entre el tiempo y los grandes vinos es bastante paradójica. Trabajamos en el laboratorio sobre los aromas de los grandes vinos Chardonnay, en particular sobre las moléculas que marcan el aroma de la avellana. En un texto del doctor Morelot de 1831, se escribe en la Historia de los grandes viñedos de Borgoña que “los vinos de Meursault se distinguen por el aroma a avellana”. Hoy en día, si miramos las características del Meursault en la página web del BIVB, también se menciona el aroma a avellana. Es decir, que en dos siglos, con la fuerte evolución del clima, la evolución de las prácticas humanas, el paso de la filoxera y la innegable evolución del material vegetal, seguimos observando una forma de perennidad en el estilo.
¿ES EL ENÓLOGO UN ARTISTA?
La respuesta no es tan sencilla. Considero que el vino es una obra de arte, pero no considero que el enólogo sea un artista. Para mí, el artista es el terroir y el enólogo es el artesano, posiblemente un artesano del arte porque hay una parte de sensibilidad en la elaboración del vino. El verdadero artista es el terroir. Esto no descuida el papel del hombre porque sin el hombre no hay terroir. El terroir es una desventaja natural que se ha superado.
Entrevista de Marie-Pierre Dardouillet para Tonnellerie Cadus – 2020
