¿CUÁLES SON LOS CRITERIOS ESENCIALES PARA ELEGIR LA BARRICA ADECUADA PARA EL FUTURO VINO?
Cuando aconsejo a un viticultor, no hay una barrica ideal para empezar. Es sobre todo esencial comprender el estilo del viticultor y hacia dónde quiere llevar sus vinos. Después, es cierto que tengo un enfoque en el que trato de enfatizar las nociones de elegancia y delicadeza más que de potencia o concentración. Como trabajo en diferentes viñedos como Burdeos, el sur de Francia e incluso en el extranjero, donde tenemos espontáneamente vinos con más potencia, mi objetivo en el viñedo y en la maduración es equilibrar esta potencia. Por ello, la barrica debe estar al servicio del vino para preservar la frutosidad, la frescura aromática y la sensación en boca.
¿CÓMO HAN EVOLUCIONADO ESTOS CRITERIOS CON EL CAMBIO CLIMÁTICO?
El primer criterio es el declive de una moda en la que el uso de la madera y el fuerte tostado habían sido muy comunes, especialmente en Burdeos. En segundo lugar, está la adaptación de la maduración debido al impacto del calentamiento global en la composición de las uvas y en el equilibrio de los vinos.
El calentamiento global es el principal factor para el futuro. En comparación con hace 20 años, estamos cosechando uvas con una mayor madurez en la vid y, por tanto, la matriz del vino es diferente. El vino tiene menos acidez y taninos más maduros. Para los tintos, tenemos uvas muy maduras fenólicamente, sobre todo desde el punto de vista de los taninos, pero el riesgo es perder frescura aromática. Utilizo ciertas prácticas biodinámicas para mejorar la sincronización de la madurez tecnológica y fenólica. Por otro lado, al forzar las variedades de uva como el Merlot a niveles altos de madurez, acabamos con grados excesivos de alcohol por encima de los 14,5°, lo que va en detrimento del equilibrio y de la noción de armonía. Esto no es deseable a largo plazo.
En cuanto a la crianza con madera, estas maduraciones más altas nos obligan a adaptar nuestro trabajo con las barricas. Tenemos menos necesidad de pulir el tanino con altos niveles de oxígeno y taninos estructurantes que en el pasado. Esto es particularmente cierto para los blancos.
Por ejemplo, el Chardonnay en Borgoña tiene unos equilibrios diferentes a los de hace 30 años. Vemos que los niveles de pH aumentan y que la piel está muy madura. Está claro que hoy en día ya no es difícil madurar el Chardonnay en Borgoña. Creo que hay que replantearse la crianza en barrica con la sucesión de recientes añadas cálidas que hemos tenido en Borgoña para los blancos, y hay que cuestionar el envejecimiento en la tradicional sala borgoñona de 228 litros.
¿QUÉ NIVEL DE TOSTADO ELEGIR PARA SU VINO?
Vengo del mundo de los vinos blancos, y sin duda por deformación, me gusta hacer tintos que “sepan a blanco”. Es decir, donde las cualidades de transparencia, cristalinidad, sapidez y mineralidad están presentes desde la juventud sin quedar enmascaradas por una estructura tánica sobreabundante. Para conseguirlo, me gusta trabajar con barricas con tostados bastante similares a los utilizados para los blancos: ligeros en cuanto a intensidad y temperatura, pero con un tostado lo suficientemente largo como para profundizar en la madera. Esto implica que el tonelero seca la madera a un nivel muy alto, sobre todo en el caso de las barricas de Borgoña, que son más bulbosas que las de Burdeos, para que no se ampollen durante el tostado y el doblado. Tiendo a favorecer estos tostados relativamente ligeros para el Pinot Noir, que al mismo tiempo preservan la fruta y apoyan esta dimensión de frescura.
PARA HACER UN GRAN VINO, ¿ES NECESARIO ENVEJECERLO EN BARRICA?
Esta es una pregunta que todos los viticultores deben hacerse. Las condiciones de maduración de las uvas y el equilibrio ligado a las añadas calurosas que tenemos con el calentamiento global requieren una revisión del proceso de maduración. Todos los parámetros deben ser revisados por el viticultor para saber si va en la dirección que desea para preservar la frescura y adaptarse al calentamiento global. Esto implica el tipo de madera, el recipiente, su tostado, la duración de la maduración en los diferentes tipos de volumen y estar abierto a cuestionar las prácticas habituales. Soy un gran partidario de mezclar barricas con otros tipos de recipientes más grandes para lograr este equilibrio.
En el caso de los tintos, la mayoría de las variedades de uva se benefician claramente de la crianza en madera durante la primera parte, también en el caso de las variedades de uva menos tánicas como la Pinot Noir. La cuestión se plantea para la segunda parte del largo proceso de envejecimiento. Hoy en día, con el calentamiento global, me gusta hacer la primera parte de la crianza en barricas o toneles y luego trasegar los vinos y colocarlos en recipientes más grandes de madera, como el foudre. Se trata de un recipiente que se ha conservado en otras regiones del mundo como Austria o Italia. Esto permite conservar la frescura aromática mientras se sigue elevando el vino para llevarlo más lejos en finura. Esta práctica se corresponde muy bien con las recientes cosechas cálidas.
En el caso de los blancos, la cuestión es la misma, sabiendo que hoy en día existen ejemplos de grandísimos blancos envejecidos únicamente en cuvas de acero inoxidable, como los Riesling del Mosela alemán o luxemburgués. Mi filosofía es bastante similar a la de la maduración de los vinos tintos. Suelo acortar los periodos de crianza en 225/228 litros manteniendo un largo periodo con lías entre 18 y 24 meses. Pero para ello es necesario limitar la entrada de oxígeno y para ello es interesante el efecto de masa de un rayo o un gran recipiente como una barrica de 500 litros.
Al mismo tiempo, algunos viticultores también están explorando la crianza en ánfora, que permite trabajar en la toma de oxígeno sin la toma de madera. Esta técnica es interesante, pero nos priva del aporte de polifenoles de la barrica de roble, que es interesante si lo conseguimos sin que se caricaturice.
¿CUÁLES SERÍAN LOS CONTENEDORES IDEALES?
Para la maduración de los blancos, tratamos de limitar el aporte de oxígeno. Para ello, disponemos de tres palancas. En primer lugar, reducir la proporción de barricas nuevas. Sin embargo, para tener una rotación cualitativa de las barricas, a veces es difícil variar esta cifra. La segunda palanca es el tamaño de las barricas. Hoy en día, hago muchas pruebas con barricas más grandes que la tradicional barrica de 228 litros. Puede tratarse de tinas, demi-muids, 500 litros que funcionan muy bien con los blancos aunque esto puede plantear problemas prácticos de manejo y tamaño en la bodega. Por otro lado, los 350 litros que pueden utilizarse para la crianza intermedia tienen la ventaja de manejarse como barricas de 228 litros. Su menor relación superficie-volumen permite una crianza más lenta con respecto al fraguado de la madera y la transferencia de oxígeno. La tercera palanca es el material de los envases. Tenemos la tradicional barrica de roble y hoy en día los diferentes tipos de ánforas, los huevos de hormigón por ejemplo, son alternativas a tener en cuenta, tanto para blancos como para tintos.
Antoine Lepetit de la Bigne
Entrevista de Marie-Pierre Dardouillet para Tonnellerie Cadus – 2020
