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La elaboración de grandes vinos de terroir

ENTREVISTA CON FRANÇOIS GRANGÉ

Director de viñedo desde 2012 en Domaine Chandon de Briailles en Savigny-lès-Beaune

EN BORGOÑA, HAY DOS VARIEDADES DE UVA: CHARDONNAY Y PINOT NOIR Y UNA MULTITUD DE DENOMINACIONES. ¿CÓMO CONSIGUE REFLEJAR EL TERROIR DE CADA PARCELA EN LA BOTELLA?

Nuestro objetivo es tener uvas sanas y reflejar cada terroir.

En la finca, trabajamos con 11 denominaciones de origen y más de 18 parcelas diferentes. Intentamos que haya el menor número posible de filtros entre el terroir y la botella. Para eso, en cuanto se plantan los injertos, utilizamos raíces largas de entre 15 y 20 cm para que el injerto pueda establecerse bien en el terroir. Trabajamos el suelo casi exclusivamente con caballos para no compactar la tierra. Durante el periodo de crecimiento vegetativo, intentamos utilizar el menor número posible de productos e insumos. Somos ecológicos y sabemos muy bien que el cobre en dosis elevadas es perjudicial para el suelo. Todas estas medidas nos permiten tener una fauna y flora muy interesantes en nuestros viñedos.

Luego, tenemos varias opciones a la hora de desbrozar, podar, deshojar o recortar, lo que nos permite adaptarnos al clima. Al final, si tenemos una buena maduración, deberíamos tener un buen equilibrio en el momento de la cosecha.

¿CON QUÉ HA SUSTITUIDO EL AZUFRE EN LOS VIÑEDOS?

Sustituimos el azufre en el viñedo por leche desnatada, que encontramos en una granja a menos de 10 km de Beaune. No se trata de una invención nuestra, ya que es una práctica habitual en la agricultura y la horticultura. Probamos esta técnica sobre todo para nosotros, los equipos, que manejamos el azufre y trabajamos todo el año en los viñedos.

COMO GESTOR DE VIÑEDOS, ¿CUÁLES SON LOS RETOS ACTUALES PARA MANTENER ESTA CALIDAD DE UVA?

Me gustaría ser más flexible para adaptarme a los problemas relacionados con el clima. Trabajar con caballos hace más fácil meterse entre las filas, pero sigue sin ser lo ideal. Hay que estar preparado para tener suelos completamente secos por el sol, rendimientos más bajos o una maduración más lenta porque la hierba competirá con las viñas y reducirá el suministro de nitrógeno necesario para su crecimiento. Se trata de ideas precisas, pero su aplicación no es sencilla. La biodinámica es virtuosa y requiere mucho más trabajo. No debemos perder de vista que los equipos están formados por humanos y caballos. No podemos permitirnos el lujo de hacerlo todo en 14 hectáreas como si esta mano de obra y este trabajo no costaran nada.

¿CUÁL ES LA OPORTUNIDAD DE EXPLORAR TODAS ESTAS IDEAS EN UNA REGIÓN COMO BORGOÑA?

La principal ventaja de Borgoña es que tenemos más recursos porque el Pinot Noir es popular y podemos experimentar con más ideas. Después, tenemos la suerte de contar con terroirs muy diferentes en una zona pequeña. Hemos podido observar el impacto de nuestras acciones y las diferencias entre una parcela de Savigny les Beaune 1er Cru y Corton Clos du Roi Grand Cru. Los resultados son casi inmediatos año tras año.

¿PUEDE DECIRNOS ALGO MÁS SOBRE EL IMPACTO DEL ARADO CON CABALLOS?

Desde que tenemos nuestros cuatro caballos, elegimos cómo y cuándo arar, una verdadera ventaja cuando hay limitaciones meteorológicas. El cambio notable se ha producido principalmente en el vigor de las viñas y la flexibilidad del suelo. Al final, lo más difícil de gestionar desde que empezamos a trabajar con los caballos es la velocidad de crecimiento de la hierba. Tiene que tener en cuenta que no puede dejar de usar el azufre y utilizar 15 productos diferentes en su lugar. Hay que dotarse de medios e implicarse con sentido común. Es observando como podemos entender las cosas. La viña es una planta perenne, repetimos las acciones cada año pero no la replantamos todos los años para poder hacer observaciones fácilmente.

Entrevista de Marie-Pierre Dardouillet para Tonnellerie Cadus – 2020

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